Evolución del genoma a los cambios de la dieta. Dieta paleolítica. Introducción de cereales y grasas industriales. Divorcio de dieta y genoma.

Los seres humanos arrastramos un largo pasado escrito en nuestros genes, somos fruto de un largo proceso de evolución.

Si hacemos algo de historia y estudiamos los grandes rasgos de la evolución de nuestra dieta, vamos a ver como hemos llegado a nuestra mala dieta actual.

DIETA PALEOLÍTICA

Nos remontamos 40.000 años atrás. En aquellos momentos, se necesitaba buena fortaleza física y buen desarrollo cerebral. Como había épocas de abundancia y de escasez, sobrevivían los mejor dotados para acumular grasa en época de abundancia que pudiera se utilizada posteriormente en épocas de escasez (la despensa estaba en la grasa acumulada). Era importante utilizar eficientemente la energía consumida. Esto que suponía una ventaja en aquella época, actualmente se ha vuelto contra nosotros. Ahora no necesitamos acumular grasa, comemos todos los días y varias veces.

No había agricultura ni pastoreo, estos antepasados eran cazadores-recolectores y su desarrollo fue posible gracias a la disposición de una fuente de glucosa constante y una fuente de buenas grasas omega 3 (EPA, DHA), ambas, factores fundamentales para el buen desarrollo cerebral.

Los puntos más relevantes de la dieta eran:

  • La fuente de hidratos de carbono eran frutas, verduras, raíces, apenas había cereales. Se trataba, por tanto, de hidratos de carbono de índice glucémico bajo (los de buena calidad, los de colores).
  • La fuente de proteínas eran la caza y la pesca. La proporción de proteínas era alta. Las carnes eran magras, los animales salvajes son fibrosos.
  • Como fuente de grasas tenían algas, frutos secos, los procedentes de la caza, del pescado. El consumo de grasas era bajo pero es de destacar la presencia de ácidos grasos omega 3 y, además, la relación ácidos grasos omega 6/omega 3 era muy baja, de 2 a 1.
  • La leche no formaba parte de su dieta, ¡no iban a ordeñar a un animal salvaje!
  • No salaban. Tenían una buena relación sodio/potasio.
  • Era una dieta rica en fibra, vitaminas, minerales y polifenoles aportados por los vegetales consumidos.
  • Se trataba de una dieta antiinflamatoria.

APARICIÓN DE LA AGRICULTURA. LOS CEREALES

La agricultura nació hace 10.000 años y, en la escala de la evolución, este periodo de tiempo no es nada. La agricultura se adaptó a cada zona: trigo, maíz, arroz, avena, centeno, mijo…

Estas semillas se fueron seleccionando artificialmente, en un proceso conocido como domesticación de plantas. Se seleccionaban las semillas más resistentes o las de mejores cosechas.

Pero estas plantas domesticadas nada tienen que ver con las plantas salvajes de hace miles de años, y la información genética asociada a los nuevos cultivos no se corresponde con la información genética que guardamos en nuestro genoma.

Las plantas desarrollaron tóxicos para hacer frente a los depredadores. Nosotros también somos depredadores, estos tóxicos también nos afectan.

Hablando de cereales es interesante nombrar tóxicos como la gliadina, presente en el gluten. Todos tenemos cerca a algún conocido celíaco, no pueden tomar nada que lleve gluten, ni siquiera trazas de gluten, ya que las gliadinas dañan la mucosa intestinal, agujereando literalmente la mucosa, cuya permeabilidad se ve totalmente alterada. Esto provoca diversas patologías que pueden llegar a ser muy graves.

Pero hay mucha gente que es celíaca asintomática, no lo sabe, tiene en principio síntomas menores. Se habla de un 87% de celíacos sin diagnosticar. Además, hay personas que no son celíacas, pero son sensibles al gluten: muestran síntomas menos severos y éstos pasan como molestias sin más. Lo normal es comer y no tener molestias intestinales, lo demás son problemas que debemos resolver y, como estamos viendo, la respuesta está en la dieta.

Otro tóxico a considerar son las pectinas. Una de cada tres personas es intolerante a las pectinas. Esto ocasiona problemas para nuestro intestino, y en el intestino empiezan muchos de los problemas de salud. Hay que empezar a mirar hacia el intestino.

Estos tóxicos presentes en los cereales se comportan como antinutrientes, ya que al dañar la mucosa intestinal:

  • Alteran el equilibrio de la flora intestinal, que nos protege frente a infecciones.
  • Alteran la capacidad de absorción de ciertos nutrientes imprescindibles.
  • Dejan pasar a través de la mucosa otras  moléculas que no deberían pasar, que llegan al hígado, provocando sobrecarga de los sistemos de detoxificación con los consiguientes problemas de salud y aceleración del envejecimiento.
  • Provocan  inflamación, primero inflamación local que se puede generalizar al tener sobreestimulado el sistema inmunitario. Es una inflamación de bajo grado (no duele, pero ahí está y no debe ser ignorada).

Estamos ante lo que se denomina disbiosis intestinal, madre de muchísimos problemas de salud, ya que estamos ante una alerta permanente del sistema inmunitario. ¿Qué ejército puede mantenerse en pie de guerra permanente? ¡Qué gasto de recursos! ¡Lo vamos a pagar!

¿Y qué está pasando? Que, para una gran parte de la población, los cereales (pan, pasta, arroces…) son su primera fuente de energía. Si a esto le añadimos que están refinados, bien blanqueados, acabamos de rematar el problema. Las harinas refinadas son la fuente número uno de calorías.

Hay personas que han empezado a eliminar el gluten de la dieta y observan, por ejemplo, que los dolores de cabeza u otras molestias desaparecen.

EVOLUCIÓN DE LAS GRASAS. ACEITES INDUSTRIALES

En el siglo XX, empezaron a consumirse a gran escala aceites de semillas: maíz, soya, girasol, cártamo… todas ellas fuentes baratas de grasas, muy ricas en ácidos grasos omega 6, sin apenas ácidos grasos omega 3.

Apareció una industria muy potente con estas grasas baratas y muy manejables industrialmente que se conservaban bien. Un ejemplo son las margarinas. Incluso se hacíaa creer a la gente que era muy sano tomarlas. En muchos de estos alimentos, con cajas y colores atractivos, se indica en su composición: grasa vegetal parcialmente hidrogenada. Esto en una grasa trans. Deberíamos huir de estas grasas.

Al mismo tiempo, se empezó a ver el colesterol como un enemigo. Se presentaba como solución tomar estos aceites baratos.

Como en casi todo, la clave está en la moderación y el equilibrio entre nutrientes.

Este consumo de grasas industriales junto con el gran consumo de cereales empezó fundamentalmente en EEUU (sabemos que allí están los gordos más gordos, con problemas metábolicos de todo tipo) y ha sido exportado al resto del mundo con gran aceptación. En España, parece que queremos ser los mejores seguidores.

En España en el siglo XX, aumentamos de estatura 10 cm gracias al consumo de proteínas generalizado. Pero lo bueno ha durado poco. Nuestros problemas de salud ya han empezado, después de despreciar nuestra dieta Mediterránea (la buena, no la que creemos que es la buena). Hemos importado las malas costumbres de la dieta  de EEUU. Estamos importando enfermedad y envejecimiento.

Hemos incorporado refrescos de todo tipo, bebidas de cola… a todas horas. Basta mirar en los cines, ¡qué tanques de palomitas y de refrescos de cola! Son cada vez más grandes. Y son adictivos.

Nuestros niños tienen ya sobrepeso, van a ser más enfermos y van a vivir menos. ¡La causante es la dieta!

Nuestro genoma no ha evolucionado a la par que los cambios habidos en la dieta. El genoma tarda en adaptarse a los factores ambientales miles de años. Esta adaptación se expresa mediante mutaciones. Una de las más importantes que ha habido es la capacidad para digerir la lactosa. Esta mutación empezó en el norte de Europa (eran pastores) con un 90% en Suecia. La capacidad para digerir la lactosa va bajando a medida que se avanza hacia el sur de Europa (en España, la capacidad para digerir la lactosa es de aproximadamente del 50%).

Estamos ante una dieta ajena a nuestro genoma. Debemos tener en cuenta que lo que comemos, alimento o antialimento, nutriente o antinutriente, es información que pasará dentro de la célula al núcleo, donde está nuestro genoma, nuestro libro de instrucciones. Esta información será leída convenientemente y será respondida, produciendo salud o enfermedad.

Nuestro organismo responde ante esta dieta con las llamadas enfermedades de la civilización: diabetes, enfermedad cardiovascular, cáncer, enfermedades degenerativas, neurodegenerativas… Todas ellas se asientan en un terreno de inflamación silenciosa o inflamación de bajo grado.

Nuestra dieta no tiene nada que ver con la dieta paleolítica, que era antinflamatoria, cuando se comía para sobrevivir. Alguna fiesta gastronómica harían, pero serían escasas; no podían permitirse otra cosa.

¿Qué hacemos ahora? Fiesta gastronómica diaria. Si algo nos va bien o estamos contentos, lo celebramos comiendo. Si nos va mal o estamos tristes, también comemos. Y, ¿qué comemos? Comida “hedonista”: dulces y grasas. Así contentamos a nuestro pedigüeño cerebro.

La dieta actual que hemos importado se caracteriza por:

  • Calorías. Exceso de calorías.
  • Hidratos de carbono blancos, bien refinados (pasta, pan, arroz, patata…), con alto índice glucémico.
  • Pocas verduras, hortalizas y frutas. Poca fibra.
  • Grasas de mala calidad. Muchas grasas saturadas, exceso de ácidos grasos omega 6, pocos ácidos grasos omega 3, grasas trans.
  • Falta de algunas vitaminas y minerales.
  • Ingesta de antinutrientes y tóxicos.
  • Alimentos que nos acidifican.
  • En definitiva, una dieta proinflamatoria.

No son nuestros genes los responsables. Somos nosotros que estamos disparando epigeneticámente, haciendo que se expresen genes que no nos convienen. En cambio, si comemos adecuadamente haremos que se expresen genes que nos favorecen.

Hay otros problemas relacionados con la dieta actual que, aunque son muy importantes, los dejaremos para otro capítulo:

  • Los xenobióticos son tóxicos acumulativos. Van incorporados a muchos alimentos actuales, insecticidas, conservantes… Muchos de ellos son disruptores endocrinos (interfieren en diversos sistemas enzimáticos), sobrecargan los sistemas de detoxificación… Un verdadero problema que trataremos otro día.
  • Interesa, además de qué comemos, con quién comemos. Un ejemplo extremo: si comemos el manjar más equilibrado y rico con nuestro enemigo, todos imaginamos el resultado.
  • Cómo comemos. Todo debe tener su tiempo.
  • Origen de los alimentos. Hemos de elegir, en general, productos de la tierra (más adaptados a nuestra evolución) de temporada y, si es posible, seguir la trazabilidad: cómo ha estado estabulado el ganado, de dónde vienen los huevos… Éstos son sólo unos ejemplos. Los alimentos suelen venir con una etiqueta, preguntemos al vendedor.

Comprar comida no es un acto banal, estás decidiendo tu futuro: salud o enfermedad.

Vamos haciendo día a día nuestra epigenética, es reversible, podemos mejorar o empeorar lo que hemos heredado. Atención, futuras mamás: durante el periodo embrionario se produce un borrado de ciertas marcas epigenéticas, no todas. Rápidamente se incorporarán otras. Cuidad lo que coméis. No comáis comida basura

En una entrada anterior, hablo de las consideraciones a tener en cuenta a la hora de elaborar una buena dieta.

M. FELISA MORAL TURIEL. FARMACIA TÉLLEZ